ПРОГРАМА ФАХОВИХ ВИПРОБУВАНЬ ПТНЗ
І Перелік питань з дисципліни “Технологія приготування їжі ”
- Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.
- Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів.
- М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикаті.
- Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв
- Супи. Класифікація супів. Технологія приготування супів.
- Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв.
- Технологія приготування страв з овочів.
- Технологія приготування страв з м’яса.
- Технологія приготування холодних страв та закусок.
ІІ Перелік питань з дисципліни “Організація виробництва і обслуговування”
- Характеристика закладів ресторанного господарства.
- Організація постачання.
3.Організація виробництва в закладах ресторанного господарства та робочих місць у виробничих цехах.
- Організація обслуговування споживачів.
III Перелік питань з дисципліни “Санітарія та гігієна”
- Основні відомості про гігієну та санітарію.
- Особиста гігієна працівників закладів ресторанного господарства.
- Вимоги до санітарного стану закладів ресторанного господарства .
- Вимоги до улаштування закладів ресторанного господарства.
- Санітарні вимоги до обладнання.
- Санітарні вимоги до транспортування продуктів та їх збереження.
- Санітарні вимоги до санітарної обробки продуктів.
- Санітарні вимоги до готових виробів.
І Перелік питань з дисципліни “Технологія приготування їжі ”
1.1. Первинна обробка овочів
1.Послідовність первинної обробки овочів: сортування, миття, обчищення, нарізування певними формами. Особливості обробки овочів в залежності від кулінарного використання.
2.Прийоми нарізування. Кулінарне призначення форм нарізки. Інструменти, інвентар, посуд, що використовується при обробці овочів та грибів. Порядок обробки солоно-квашених, сушених та свіжоморожених овочів. Порядок обробки грибів.
1.2. Теплова обробка продуктів
3.Теплова кулінарна обробка продуктів. Її види та призначення. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової обробки: зміни в білках, жирах, вуглеводах, вітамінах.
4.Способи теплової обробки продуктів. Варіння та його різновиди. 5.Смаження та його різновиди. Комбіновані способи теплової обробки. 6.Допоміжні способи обробки продуктів, їх використання.
1.3. Перші страви
7.Значення перших страв для харчування. Класифікація перших страв. Технологія приготування бульйонів, їх види, особливості приготування.
8.Заправні супи, загальні правила їх приготування.
- Супи з крупами, макаронними виробами, грибами, бобовими.
10.Супи-пюре, кулеші.
11.Молочні супи, правила варіння та відпуску молочних супів.
12.Солодкі супи на фруктових відварах. Холодні супи.
13.Супи з концентратів: особливості приготування, вимоги до якості.
1.4. Соуси
14.Значення соусів для харчування людини. Характеристика й класифікація соусів. Приготування бульйонів.
15.Види борошняних пасеровок, їх приготування.
16.Приготування соусів з борошном: основного червоного, основного білого, грибного, молочного, сметанного.
17.Соуси без борошна , їх приготування.
1.5. Страви і гарніри з крупів, бобових та макаронних виробів
18.Значення страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів для харчування людини.
19.Підготовка круп, бобових та макаронних виробів до варіння, зміни, що відбуваються під час варіння.
20.Загальні правила варіння каш. Приготування каш різної консистенції.
21.Страви з каш, технологія їх приготування.
22.Способи варіння макаронних виробів та страви з них.
- Страви з бобових.
1.6. Страви та гарніри з овочів
24.Значення страв і гарнірів з овочів для харчування людини. Процеси, що відбуваються під час теплової обробки овочів.
- Страви й гарніри з варених овочів.
26.Страви і гарніри з припущених овочів.
27.Страви і гарніри із смажених овочів.
- Страви й гарніри з тушкованих овочів.
- Страви з запечених овочів та грибів.
1.7. Первинна обробка риби
29.Види риби, її класифікація. Технологічний процес первинної обробки риби з кістковим скелетом, його стадії, особливості обробки лускатої та безлускової риби. Розбирання риби на кругляки, філе.
30.Обробка риби для фарширування, обробка риби з хрящовим скелетом.
31.Приготування різноманітних рибних напівфабрикатів – з філе, січеної та котлетної рибних мас. Використання рибних відходів. Морепродукти.
1.8. Рибні гарячі страви
32.Значення рибних страв для харчування. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби.
- Страви з вареної риби.
34.Страви з припущеної риби.
- Страви із смаженої риби.
36.Тушковані рибні страви.
37.Страви із запеченої риби.
38.Страви із січеної і котлетної мас.
1.9. Первинна обробка м’яса
39.Класифікація м’яса, що надходить на підприємства харчування, його розподіл за термічним станом. Технологічний процес первинної обробки м’яса.
- Кулінарний розбір яловичої напівтуші, туші свині та використання їх частин у кулінарії.
41.Приготування м’ясних напівфабрикатів. Напівфабрикати з яловичини та свинини. Приготування січеної натуральної і котлетної мас, напівфабрикати з них.
42.Обробка субпродуктів, їх використання. Обробка птиці, способи заправляння перед тепловою обробкою, напівфабрикати з птиці. Котлетна та кнельна маси, напівфабрикати з них.
1.10. М’ясні гарячі страви
43.Значення м’ясних страв для харчування. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці м’яса.
44.Загальні правила варіння м’яса, варені м’ясні страви.
45.Правила смаження м’яса та смажені м’ясні страви.
46.Загальні правила тушкування м’яса та тушковані м’ясні страви.
47.Загальні правила запікання м’яса та запечені м’ясні страви.
48.Страви з січеної та котлетної мас. Страви із субпродуктів.
49.Страви з птиці: варені, смажені та тушковані.
1.11. Страви з яєць та кисломолочного сиру
50.Значення страв з яєць і кисломолочного сиру для харчування людини.
51.Варіння яєць і його різновиди. Страви з яєць, технологія їх приготування.
52.Страви з кисломолочного сиру, їх асортимент та технологія приготування: сирники, вареники, запіканки, бабки.
1.12. Холодні страви й закуски
53.Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Підготовка продуктів та особливості подавання закусок.
54.Бутерброди їх різновиди, оформлення.
55.Салати з сирих і варених овочів, вінегрети. Закуски з овочів та грибів.
56.Рибні закуски, асортимент, правила оформлення.
57.Холодні страви й закуски з м’яса і субпродуктів, технологія приготування, відпуск.
58.Закуски з сиру та яєць.
1.13. Солодкі страви і напої
59.Значення солодких страв у харчуванні, класифікація солодких страв, правила відпуску натуральних плодів та ягід. Узвари, їх різновиди.
60.Солодкі страви з желеподібними речовинами: технологія приготування, відпуск.
61.Гарячі солодкі страви: технологія приготування.
- Гарячі та холодні напої: технологія приготування, відпуск.
1.6. Страви і вироби з борошна
63.Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста та тепловій обробці. Технологічні властивості борошна. Розпушувачі тіста. Приготування начинок.
64.Страви з борошна – вареники, галушки, локшина домашня, налисники, оладки.
- Способи приготування дріжджового тіста, розбирання тіста, формування виробів, випікання. Асортимент виробів з дріжджового тіста.
66.Пісочне, заварне, бісквітне тісто, особливості їх приготування.
ІІ Перелік питань з дисципліни “Організація виробництва і обслуговування”
- Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства
1.Організація робочих місць м’ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів. Підбір інструментів, інвентарю, устаткування.
2.Організація робочих місць для приготування соусів, підбір посуду, устаткування, інструменту
3.Організація робочих місць для приготування страв з сиру. Підбір посуду, інструмента, устаткування для приготування та відпуску страв з сиру.
4.Організація робочих місць, підбір інструмента, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску страв з м’яса.
5.Організація робочих місць для приготування та відпуску холодних страв і закусок.
6.Організація робочого місця, підбір інструмента, інвентарю, посуду для приготування та відпуску солодких страв і напоїв.
7.Організація робочого місця, підбір інструмента, інвентарю, посуду, устаткування для приготування різних видів тіста та виробів з них.
- Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи
8.Вимоги до розміщення устаткування та оформлення залів, підготовка приміщень до обслуговування відвідувачів.
9.Організація роботи ресторанів, кафе, буфетів, барів, роздавалень на підприємствах харчування. Інвентар. Обладнання.
10.Основи меню. Значення правильного та чіткого оформлення меню. Порядок запису страв в меню.
- Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства
11.Матеріальна відповідальність на підприємствах харчування, її види, обов’язки підприємства відповідно до угоди про матеріальну відповідальність.
12.Види матеріалу, з якого виготовляється столовий посуд (в т.ч. фірмовий), столові прибори та білизна для підприємств харчування.
13.Характеристика, призначення та види столового посуду, приборів та білизни.
14.Вимоги до столового посуду, приборів та білизни, його отримання. Облік та збереження.
15.Підготовка столового посуду, приборів, білизни до обслуговування.
16.Серветка – як елемент оформлення столу.
- Обслуговування споживачів
17.Загальні правила підбору посуду та подачі холодних та гарячих закусок, перших та других страв, солодких страв, гарячих та холодних напоїв, алкогольних напоїв.
18.Форми, методи та правила обслуговування відвідувачів.
“Гігієна та санітарія виробництва”
III Перелік питань з дисципліни “Гігієна та санітарія виробництва”
- Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів
1.Санітарні вимоги до приготування холодних страв і закусок, холодних солодких страв. Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції.
2.Санітарні вимоги до приготування борошняних виробів. Вимоги до ароматичних речовин і харчових барвників. Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції. Умови та терміни зберігання та реалізації.
Тема 2. Гігієнічна оцінка якості харчових продуктів
3.Законодавчі основи якості харчових продуктів.
4.Гігієнічна оцінка якості молока та молочних продуктів, м’яса та м’ясопродуктів, ковбас та ковбасних виробів, риби та рибних продуктів, морепродуктів, яєць та яйцепродуктів, зернових продуктів (зерна, борошна, крупи), хліба та хлібопродуктів, овочів, фруктів, ягід. Умови та терміни зберігання.